现在天气热，卤鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅等凉拌菜，有啃头，下酒下饭都不错。卤鸡爪和卤牛肉不同，放的调料也会稍有差别，关键是还要去腥。
1、调料：鸭脚较腥，所以调料我用了泡菜坛的野山椒和泡椒，备姜片、葱段、料酒、花椒、盐、生抽、白糖等，也可以加点大蒜。卤料包我用的我们重庆的自家卤，可卤家禽和猪蹄、猪耳朵或者猪肚等。但卤牛肉的话最好选专用卤肉的卤料，卤牛肉最好放干辣椒，不用放葱和大蒜。
2、把鸭脚加白酒泡1小时左右，清洗干净，再在开水中焯水3分钟左右。捞出再清洗干净，这样能初次去腥。
3、炒糖水：加入一小碗清水，放30~40克白糖，中小火炒至糖变为金黄色，再加入适量的水。
4、锅中放入料酒、姜片、泡椒、葱段和花椒、把自家卤卤料倒入，放生抽和盐适量。
5、然后大火熬煮卤水，直到熬出香味，卤水明显变浓。放入鸭脚，改中小火卤20分钟左右。卤鸭脚时间不要太长，太软烂的话，口感不是很好。卤好后，再泡1~2小时颜色更好。注意卤料盐味一定要足，盐味太淡了，不容易入味，卤出来的口感也不好。刚出锅的颜色有点鲜，放凉后颜色会自然变深。
